센다이 우시탄의 역사
~센다이 소탄 정식:보리밥·테일 수프·츠케와세 편~
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무기이
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테일 수프
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아사지케
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미나미만쇼
무기이
Mugi-Meshi
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배불리 먹이고 싶은 일념으로
1948(쇼와 23)년 센다이에서 사노 게이시로씨가 우탄야키를 탄생시켰을 무렵, 일본은 전후의 혼란기에 있어, 심각한 식량 부족에 휩쓸리고 있었습니다.특히 백미는 매우 귀중하고 많은 가정에서 만족스러운 양을 확보하는 것이 어려웠습니다.그런 가운데 쌀 소비를 절약하면서 식사 만족감을 높이는 방법으로 보리를 섞은 ‘보리밥’이 퍼졌습니다.게이시로씨는 「도부리로 가득 먹이는 거야」라고 하는 생각으로, 보리밥을 조합한 것 같습니다.
테일 수프
Tail Soup
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폐기 부위에서 태어났다
자요노 한잔테일 스프도 케이시로씨가 만들어낸, 영양가가 높은, 인정미 넘치는 명물 메뉴탄과 마찬가지로 요리에는 사용되지 않았던 소의 꼬리 고기를 사용해 만든 테일 수프그때까지 사용되지 않았던 싸게 입수할 수 있는 것을 사용해, 궁리하고 조리하는 것으로, 「사람들을 배불리 가득 채우고, 괴로운 생활을 극복하자」라는 생각이 담긴 일품이었습니다.장시간 삶는 것으로 뼈에서 나오는 콜라겐 등을 추출한 수프는 영양가가 높고 몸을 따뜻하게 하는 국물로 평가되었습니다.백발 파를 듬뿍 넣은 식욕을 돋우는 테일 수프는 우탄 정식의 일부로서 정착해 갔습니다.
아사지케
Asazuke
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야채를 먹고 싶은 배려
재촉성 재배법이 없는 시대.당연히 절임도 계절 때때로 야채를 사용한다.생야채 대신 붙은 절임은 야채의 부피가 줄지 않도록 얕게 절인 하룻밤 절임이었습니다
게이시로 씨는 고향·야마가타의 아오채 절임 등도 고객에게 낸 것 같습니다
미나미만쇼
Nanban miso
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고향의 맛을 스파이스로 승화
게이시로 씨는 야마가타현 가호쿠초 출신. 우시탄의 매입에 야마가타를 자주 방문하고 있던 사노씨와 노포 절임 메이커가 만든 「남만 된장」은, 지금은 우시탄야키에 빠뜨릴 수 없는 명조역 출신지 야마가타의 절임 문화가 정식 안에 현저하게 관련되어 있습니다.
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집필·감수자 프로필
주식회사 후지사키
콘텐츠 디자인부 모리 야스노리 -
- 모토
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- 참조모토/이노우에 에이코 저
센다이 우시탄야키 이야기 (2001년) - 감슈/유한회사 탄가
요시다스케
- 참조모토/이노우에 에이코 저
센다이 우시탄 정식을 돋보이는 명조역들의 매력
센다이 우 단 정식의 정평 스타일은 우단 구이에 「보리밥, 테일 수프, 얕은 절임, 남만 된장」을 더한 것입니다.이 스타일이 완성되기까지는 전후 시대 배경이나 식재료를 낭비 없이 활용하려는 창의 궁리가 깊이 관련되어 있습니다.각각의 조합이 태어난 배경에는 전후 식량 사정이나 지역 문화의 영향이 짙게 반영되어 있습니다.